Ratatouille

Vamos quebrar o mito do filme do ratinho?!

O ratatouille é um prato rústico, típico da região da Provença, em que se notam influências espanholas e italianas. Pode ser servido quente ou frio, sozinho ou como acompanhamento.

Ingredientes:

1. 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2. 3 dentes de alho amassados
3. 3 cebolas picadas em cubos
4. 3 tomates picados em cubos 
5. 3 pimentões vermelhos picados em cubos  
6. 3 berinjelas cortadas em cubos  
7. 6 abobrinhas  e cortadas em cubos
8. 100 g de cogumelos fatiados
9. Sal e pimenta do reino a gosto (de preferência moída na hora)
10. 50 g de manjericão fresco picado

Obs: Algumas receitas sugerem que se use polpa de tomate, eu prefiro não usar. Prefiro deixar a receita com os sabores dos legumes. Quando colocamos a polpa de tomate um pouco dos outros sabores desaparecem. Mas quem quiser e gostar de tomate, pode adicionar 400 g de polpa de tomate.

 

Modo de preparo:

 

• Aqueça o azeite em uma panela panela em fogo médio. 
• Refogue o alho e a cebola. 
• Adicione os legumes e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo de vez em quando.
• Caso for usar a polpa de tomate, acrescente-a e cozinhe por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta.  
• Polvilhe com o manjericão fresco picado antes de servir.

Na hora montar o prato use a imaginação. É uma receita que aceita variações mais diversas na montagem.

CEVICHE MEDITERRÂNEO

A receita de hoje é uma variação do Ceviche Mediterrâneo, muito fácil de fazer. Com certeza uma excelente entrada que além de ter uma apresentação bonita é de um sabor diferenciado e intenso.

 

Ingredientes:

300 gramas de camarões cozidos no vapor, sem cascas.

200 gramas de anéis de lula cozidos no vapor.
1 cebola média roxa

1 maço de coentro

1 maço de Salsão (usaremos somente o talo)

1 colher de sopa de azeite

Pimenta do reino a gosto (preferencialmente moída na hora)

Suco de 5 limões

Sal a gosto

Geleia de pimenta (para a montagem do prato)

Preparação:

Cozinhar ligeiramente, em separado, o camarão sem casca e os anéis de lula no vapor. O cozimento é de forma rápida porque tanto o camarão como a lula terminam seu cozimento no suco do limão. Picar o coentro. Picar os talos de salsão.

Cortar a cebola em julienne.

Finalizando o ceviche:

Em um recipiente acrescente os camarões, os anéis de lula, o coentro, o salsão, a cebola, o azeite, a pimenta do reino e o sal. Misturar os ingredientes, acrescentar o suco do limão e misturar tudo por uns 10 minutos para que os sabores e o cozimento seja feito de forma homogênea em todos os ingredientes. Experimentar o ceviche para ver se ele está bom de sal e pimenta.

A geleia de pimenta mostrou ser um excelente "molho" acompanhante do ceviche. Serve para realçar a montagem do prato assim como também incorporar um sabor agridoce apimentado ao ceviche.
 

Agora é só montar o prato a sua maneira.

FEIJÃO VERDE

Atendendo alguns pedidos, a segunda receita do blog será a minha versão do Feijão Verde.

Ingredientes: (Serve 6 pessoas)

500g de Feijão Verde
300g de Charque (pedaço com pouca gordura).
100g de Bacon
300g de Queijo Coalho com pouco sal, em cubos.
8 maxixes
250g de Requeijão Cremoso
250g de Creme de Nata
 1 Maço de Coentro
2 Dentes de Alho Amassado
Sal (se precisar)

Preparação do Charque:

1° Passo: O dessalgue do charque. Cortar o charque em cubinhos, colocar em uma panela com água e deixar ferver por uns 20 minuto. Passado o tempo de fervura é preciso escorrer o charque e lavá-lo em água corrente para retirar bem o sal.

2° Passo: Em uma frigideira esquentar um pouco de azeite, adicionar o alho e logo depois o charque. Essa etapa consiste em selar um pouco o charque para que ele pegue crocância. Após feito isso, deixe o charque reservado.

Preparação do Feijão Verde:

1° passo: Colocar o feijão verde, metade do maço de coentro picadinho e o bacon inteiro em uma panela média. Adicionar água o suficiente para cozinhar o feijão em fogo alto. Não encher a panela de água pois com quanto menos água ele for cozido, mais cremoso ele ficará.
Depois de 10 minutos de cozimento retiramos o bacon da panela, que serviu para dar sabor, e o descartamos. Nesse momento colocamos o maxixe no feijão.

Obs: Diferente do que muitas pessoas pensam, o feijão verde não precisa cozinhar muito. Ele deve ficar cozido mas ainda durinho.

2° Passo: Com aproximadamente 20 minutos juntamos o charque que estava separado.

3°Passo: Com 30 minutos de cozimento vamos adicionar o outros ingredientes e finalizar a receita. O feijão nesse tempo deve está com pouco caldo, quantidade que não o cubra. Caso o caldo ainda esteja cobrindo o feijão, com uma concha deve-se tirar o excesso do caldo.

Obs: Nesse momento se faz a prova do sal, Muitas vezes devido o charque não há necessidade de adicionar sal no feijão. Caso você sinta a necessidade de por sal, ir colocando aos poucos, misturando e provando. Lembrando que ainda será adicionado o queijo coalho que pode ser salgado.

Adicionamos o requeijão e o misturamos com o feijão e o seu caldo. Logo após o requeijão é a vez de adicionarmos o creme de nata, o queijo coalho
e o coentro. Agora no fogo baixo deixe o feijão no máximo 5 minutos para que ele encorpe o caldo e derreta o queijo.

Assim finalizamos o feijão verde.

RISOTO DE PIMENTÃO VERMELHO E ALHO

Esta receita de risoto foi uma das receitas que aprendi no Senac, com o Chef Pedro Emílio.

Como o dia dos namorados está chegando, separei esta receita de risoto por ela ser fácil, prática e por encontrar todos os ingredientes facilmente em qualquer supermercado.
Apesar de ser de pimentão com alho o sabor do risoto é completamente diferente do que você imagina. Tem um sabor leve e é muito saboroso. Vale a pena fazer.
 
Ingredientes para o risoto (serve 2 pessoas):

300g de arroz arbóreo ou carnaroli.
2 pimentões vermelhos
500 ml de caldo ou fundo de legumes
100 ml de vinho branco
100g de queijo parmesão
50g de manteiga sem sal
4 dentes de alho cozidos amassados
1 dente de alho cru picado
15g de açafrão (3 pitadas)
300g de queijo coalho
30ml de azeite extra virgem
Sal

Ingredientes para o caldo ou fundo de legumes. (Na cozinha chamamos o caldo de fundo).

1 talo de alho poró
1 talo de salsão
1 cebola  média
1 cenoura média
1 dente de alho
Ervas aromáticas: 2 pequenos galhos de tomilho, 2 galhos de salsinha, 1 folha de louro e 2 talos de cebolinha.
2  litros de água

Ingredientes para a redução de cacau.

50g Açúcar
60ml Água
30g Cacau em pó
100ml de licor de cacau


***O segredo de um bom risoto está na escolha do arroz correto e principalmente do caldo que vamos usar para cozinhar o arroz.

Antes de começar a cozinhar o que todo bom cozinheiro dever ter é o seu mise en place pronto.
 
Mise en Place: Consiste em uma etapa inicial para o preparo de qualquer prato, na qual separam-se todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser então medidos, e, se necessário, as verduras, legumes e carnes descascados e cortados, assim como os utensílios devidamente dispostos para manuseio


Como fazer o caldo ou fundo de legumes:

Para o fundo as verduras podem ser cortadas de maneira mais grosseira, por isso não se importe muito nesse momento com o corte.

Em uma panela você coloca o dente de alho, o talo de alho poró cortado (usamos somente o talo, nada de folhas), o talo de salsão cortado, a cebola, a cenoura, a folha de louro e as outras ervas a gente pode amarrá-las todas em um pedaço de pano perfex limpo, nunca usado e colocar dentro da panela. Adicione a água e deixe cozinhar por uns 40 minutos em fogo médio. Verifique se os legumes estão todos bem cozidos. Escorra e separe o caldo para ser usado no risoto.

Como fazer o risoto:

1º -  Vamos cortar o pimentão em brunoise. Brunoise é o corte onde deixamos os legumes em pequenos pedaços quadradinhos.

2° -  Em uma panela média funda, já quente no fogo médio, adicionamos o azeite e deixamos esquentar um pouco. Logo em seguida colocamos o alho cru picadinho. Não deixar o alho ficar escuro, deixe-o somente suar.

Colocar o arroz arbóreo ou carnaroli e mexer bem até misturar com todo o azeite. Em seguida acrescente o vinho branco e sempre mexendo. Depois de um ou dois minutos, aos poucos ir colocando o caldo de legumes e sempre mexendo (esse é um dos segredos de um bom risoto, nunca para de mexer).

A medida que o caldo vai secando no arroz, vamos acrescentando mais caldo. Depois de uns 10 minutos no fogo a gente coloca o pimentão no risoto e continuamos mexendo e acrescentando o caldo aos poucos. Com aproximadamente uns 20/25 minutos acrescente o alho cozido ao risoto e o açafrão. Prove para saber como está a consistência do arroz, que deve ficar ao dente mas ao mesmo tempo de fácil mastigação. Caso não tenha chegado a esse ponto, continue com o mesmo procedimento de cozimento, mexendo e adicionando o caldo.

Coloque um pouco de sal, umas 4 pitadas, acrescente a manteiga e o queijo parmesão ralado. Mexer bem e provar mais uma vez para saber como está de sal. Caso precise, vá salgando aos poucos até ficar ao seu gosto. O arroz tem que ficar cremoso parecido com uma papa, nunca seco.

3° - Em um frigideira antiaderente colocar quadradinhos de queijo coalho e assa-los um pouco, sem deixar derreter.

Como fazer a redução de cacau:

1º - Caramelizar o açúcar, acrescentar a água e dissolver.
2º - Acrescentar o cacau e reduzir até consistência desejada. Por último adicionar licor de cacau e deixar reduzir novamente para encorpar a redução.

A montagem do prato abaixo é uma sugestão, mas você pode usar a imaginação e montar a sua maneira.

***Obs: Caso não queira usar o queijo com a redução de cacau, você pode fazer somente o risoto sem problema algum. O queijo com a redução é para sofisticar o prato um pouco mais.