Paella de frutos do mar

Pensando em sair da mesmice e fazer um prato diferente nessa semana santa?
Minha dica é a Paella. A Paella tem sua origem na Espanha e é um prato à base de arroz, típico da região de Valência. No prato original, usamos o arroz bomba, mas como é muito difícil encontrarmos aqui, nessa receita usaremos o arroz arbóreo, onde encontramos em qualquer mercantil.

 

Ingredientes para a Bisque (Caldo ou Fundo de Camarão):

 

Dos 400 gramas de Camarão que vamos comprar para a Paella, a gente limpa o camarão e aproveita as cascas e as cabeças para fazermos esse fundo de camarão.
 

Acrescentamos:

1 pimentão grande verde

1 cebola grande

1 tomate grande

1 maço de coentro

2 cenouras

1 batata grande

1 alho poró

Pimenta do Reino Moída

1 litro de água

Junta tudo em uma panela e deixa cozinhar até as verduras estarem todas bem cozidas. Coar o caldo e reservar até a hora de o usarmos na paella.

 

Obs: Não colocamos sal

 

 

 

 

 

Ingredientes para a Paella:

 

500 gramas de arroz arbóreo

700 ml de Bisque (Caldo ou Fundo de Camarão)
400 g de camarão com casca e cabeça (As cascas e cabeças do camarão servirão para a bisque).
6 camarões grandes, com casca e cabeça para enfeitar.
100 gramas de Mexilhões sem casca à vontade.
200 gramas de Lula em anéis à vontade
Tentáculos de Polvo cortado em pedaços
Açafrão em pó
1 pimentão grande verde

1 pimentão grande amarelo

1 pimentão grande vermelho
2 tomates vermelhos ou 200 gramas de tomate cereja

200 gramas de ervilha torta ou vagem (opcional)
4 dentes de alho
Pimenta do reino moída.
1 cebola grande

6 limões sicilianos
sal
azeite

Modo de preparo:

Para decoração, refogue com um pouco de azeite o camarão grande com um pouco de alho picado e sal. Reserve. Também reserve para a decoração algumas tiras dos pimentões coloridos.

Numa "paelleira" (caso não tenha, utilize uma frigideira grande e funda), coloque azeite e refogue em fogo médio a cebola e o alho. Acrescente os pimentões, o tomate e o Polvo.

 

Acrescente o arroz arbóreo, a ervilha ou a vagem, os mexilhões, a pimenta do reino e o açafrão. Refogar um pouco mais, depois adicione a BISQUE até cobrir todo o arroz e coloque o sal. Mexer para misturar os ingredientes. Deixar cozinhando por uns 20 minutos e sempre que estiver secando, completar a paella com a bisque.

Depois desses 20 minutos acrescente os camarões sem casca e a lula. Cozinhar por mais uns 10 minutos ou até o arroz ficar al'dente (Em gastronomia denomina-se al'dente ao estado de cozimento que a massa ou grão oferece alguma resistência ao ser mordida).
Decore com os camarões grandes, os limões cortados em fatias e as tiras de pimentões coloridos.

Sirva quente na própria "paelleira".

Obs: Diferente do risoto, na paella você não precisa ficar mexendo sempre, basta deixar ela cozinhar naturalmente em seu caldo.

 

Salada de Bacalhau

Depois de um tempo parado, estou voltando com algumas receitas. Como estamos próximo da Páscoa, resolvi postar receitas para esse período aqui no blog.

Vamos começar com uma bem simples.


Salada de Bacalhau

Ingredientes:

500g de Bacalhau

6 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de vinagre de álcool

1 cebola grande em rodela cortada ao meio

100 gramas de tomate cereja cortados ao meio

Azeitonas pretas e verdes, sem caroço

3 Ovos cozidos e cortados em rodelas

Salsinha (Opcional, nem todo mundo gosta)

Pimenta do Reino Moída

Sal (Se precisar)

Como fazer:

 

Coloque o bacalhau de molho em água fria por 24 horas, para retirar o sal.

Cozinhe o bacalhau em fogo médio entre 45 - 60 min com um fio de azeite.

Escorra e retire peles e espinhas, caso haja.

Desfie de forma rústica e reserve-o em uma tigela.

Acrescente ao bacalhau os tomates, a cebola, o azeite, o vinagre, as azeitonas, pimenta e caso seja necessário o sal .

Misture tudo e leve à geladeira por 2 horas. Depois acrescente os ovos e a salsinha para finalizar.

 

Ratatouille

Vamos quebrar o mito do filme do ratinho?!

O ratatouille é um prato rústico, típico da região da Provença, em que se notam influências espanholas e italianas. Pode ser servido quente ou frio, sozinho ou como acompanhamento.

Ingredientes:

1. 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2. 3 dentes de alho amassados
3. 3 cebolas picadas em cubos
4. 3 tomates picados em cubos 
5. 3 pimentões vermelhos picados em cubos  
6. 3 berinjelas cortadas em cubos  
7. 6 abobrinhas  e cortadas em cubos
8. 100 g de cogumelos fatiados
9. Sal e pimenta do reino a gosto (de preferência moída na hora)
10. 50 g de manjericão fresco picado

Obs: Algumas receitas sugerem que se use polpa de tomate, eu prefiro não usar. Prefiro deixar a receita com os sabores dos legumes. Quando colocamos a polpa de tomate um pouco dos outros sabores desaparecem. Mas quem quiser e gostar de tomate, pode adicionar 400 g de polpa de tomate.

 

Modo de preparo:

 

• Aqueça o azeite em uma panela panela em fogo médio. 
• Refogue o alho e a cebola. 
• Adicione os legumes e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo de vez em quando.
• Caso for usar a polpa de tomate, acrescente-a e cozinhe por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta.  
• Polvilhe com o manjericão fresco picado antes de servir.

Na hora montar o prato use a imaginação. É uma receita que aceita variações mais diversas na montagem.

CEVICHE MEDITERRÂNEO

A receita de hoje é uma variação do Ceviche Mediterrâneo, muito fácil de fazer. Com certeza uma excelente entrada que além de ter uma apresentação bonita é de um sabor diferenciado e intenso.

 

Ingredientes:

300 gramas de camarões cozidos no vapor, sem cascas.

200 gramas de anéis de lula cozidos no vapor.
1 cebola média roxa

1 maço de coentro

1 maço de Salsão (usaremos somente o talo)

1 colher de sopa de azeite

Pimenta do reino a gosto (preferencialmente moída na hora)

Suco de 5 limões

Sal a gosto

Geleia de pimenta (para a montagem do prato)

Preparação:

Cozinhar ligeiramente, em separado, o camarão sem casca e os anéis de lula no vapor. O cozimento é de forma rápida porque tanto o camarão como a lula terminam seu cozimento no suco do limão. Picar o coentro. Picar os talos de salsão.

Cortar a cebola em julienne.

Finalizando o ceviche:

Em um recipiente acrescente os camarões, os anéis de lula, o coentro, o salsão, a cebola, o azeite, a pimenta do reino e o sal. Misturar os ingredientes, acrescentar o suco do limão e misturar tudo por uns 10 minutos para que os sabores e o cozimento seja feito de forma homogênea em todos os ingredientes. Experimentar o ceviche para ver se ele está bom de sal e pimenta.

A geleia de pimenta mostrou ser um excelente "molho" acompanhante do ceviche. Serve para realçar a montagem do prato assim como também incorporar um sabor agridoce apimentado ao ceviche.
 

Agora é só montar o prato a sua maneira.

FEIJÃO VERDE

Atendendo alguns pedidos, a segunda receita do blog será a minha versão do Feijão Verde.

Ingredientes: (Serve 6 pessoas)

500g de Feijão Verde
300g de Charque (pedaço com pouca gordura).
100g de Bacon
300g de Queijo Coalho com pouco sal, em cubos.
8 maxixes
250g de Requeijão Cremoso
250g de Creme de Nata
 1 Maço de Coentro
2 Dentes de Alho Amassado
Sal (se precisar)

Preparação do Charque:

1° Passo: O dessalgue do charque. Cortar o charque em cubinhos, colocar em uma panela com água e deixar ferver por uns 20 minuto. Passado o tempo de fervura é preciso escorrer o charque e lavá-lo em água corrente para retirar bem o sal.

2° Passo: Em uma frigideira esquentar um pouco de azeite, adicionar o alho e logo depois o charque. Essa etapa consiste em selar um pouco o charque para que ele pegue crocância. Após feito isso, deixe o charque reservado.

Preparação do Feijão Verde:

1° passo: Colocar o feijão verde, metade do maço de coentro picadinho e o bacon inteiro em uma panela média. Adicionar água o suficiente para cozinhar o feijão em fogo alto. Não encher a panela de água pois com quanto menos água ele for cozido, mais cremoso ele ficará.
Depois de 10 minutos de cozimento retiramos o bacon da panela, que serviu para dar sabor, e o descartamos. Nesse momento colocamos o maxixe no feijão.

Obs: Diferente do que muitas pessoas pensam, o feijão verde não precisa cozinhar muito. Ele deve ficar cozido mas ainda durinho.

2° Passo: Com aproximadamente 20 minutos juntamos o charque que estava separado.

3°Passo: Com 30 minutos de cozimento vamos adicionar o outros ingredientes e finalizar a receita. O feijão nesse tempo deve está com pouco caldo, quantidade que não o cubra. Caso o caldo ainda esteja cobrindo o feijão, com uma concha deve-se tirar o excesso do caldo.

Obs: Nesse momento se faz a prova do sal, Muitas vezes devido o charque não há necessidade de adicionar sal no feijão. Caso você sinta a necessidade de por sal, ir colocando aos poucos, misturando e provando. Lembrando que ainda será adicionado o queijo coalho que pode ser salgado.

Adicionamos o requeijão e o misturamos com o feijão e o seu caldo. Logo após o requeijão é a vez de adicionarmos o creme de nata, o queijo coalho
e o coentro. Agora no fogo baixo deixe o feijão no máximo 5 minutos para que ele encorpe o caldo e derreta o queijo.

Assim finalizamos o feijão verde.

RISOTO DE PIMENTÃO VERMELHO E ALHO

Esta receita de risoto foi uma das receitas que aprendi no Senac, com o Chef Pedro Emílio.

Como o dia dos namorados está chegando, separei esta receita de risoto por ela ser fácil, prática e por encontrar todos os ingredientes facilmente em qualquer supermercado.
Apesar de ser de pimentão com alho o sabor do risoto é completamente diferente do que você imagina. Tem um sabor leve e é muito saboroso. Vale a pena fazer.
 
Ingredientes para o risoto (serve 2 pessoas):

300g de arroz arbóreo ou carnaroli.
2 pimentões vermelhos
500 ml de caldo ou fundo de legumes
100 ml de vinho branco
100g de queijo parmesão
50g de manteiga sem sal
4 dentes de alho cozidos amassados
1 dente de alho cru picado
15g de açafrão (3 pitadas)
300g de queijo coalho
30ml de azeite extra virgem
Sal

Ingredientes para o caldo ou fundo de legumes. (Na cozinha chamamos o caldo de fundo).

1 talo de alho poró
1 talo de salsão
1 cebola  média
1 cenoura média
1 dente de alho
Ervas aromáticas: 2 pequenos galhos de tomilho, 2 galhos de salsinha, 1 folha de louro e 2 talos de cebolinha.
2  litros de água

Ingredientes para a redução de cacau.

50g Açúcar
60ml Água
30g Cacau em pó
100ml de licor de cacau


***O segredo de um bom risoto está na escolha do arroz correto e principalmente do caldo que vamos usar para cozinhar o arroz.

Antes de começar a cozinhar o que todo bom cozinheiro dever ter é o seu mise en place pronto.
 
Mise en Place: Consiste em uma etapa inicial para o preparo de qualquer prato, na qual separam-se todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser então medidos, e, se necessário, as verduras, legumes e carnes descascados e cortados, assim como os utensílios devidamente dispostos para manuseio


Como fazer o caldo ou fundo de legumes:

Para o fundo as verduras podem ser cortadas de maneira mais grosseira, por isso não se importe muito nesse momento com o corte.

Em uma panela você coloca o dente de alho, o talo de alho poró cortado (usamos somente o talo, nada de folhas), o talo de salsão cortado, a cebola, a cenoura, a folha de louro e as outras ervas a gente pode amarrá-las todas em um pedaço de pano perfex limpo, nunca usado e colocar dentro da panela. Adicione a água e deixe cozinhar por uns 40 minutos em fogo médio. Verifique se os legumes estão todos bem cozidos. Escorra e separe o caldo para ser usado no risoto.

Como fazer o risoto:

1º -  Vamos cortar o pimentão em brunoise. Brunoise é o corte onde deixamos os legumes em pequenos pedaços quadradinhos.

2° -  Em uma panela média funda, já quente no fogo médio, adicionamos o azeite e deixamos esquentar um pouco. Logo em seguida colocamos o alho cru picadinho. Não deixar o alho ficar escuro, deixe-o somente suar.

Colocar o arroz arbóreo ou carnaroli e mexer bem até misturar com todo o azeite. Em seguida acrescente o vinho branco e sempre mexendo. Depois de um ou dois minutos, aos poucos ir colocando o caldo de legumes e sempre mexendo (esse é um dos segredos de um bom risoto, nunca para de mexer).

A medida que o caldo vai secando no arroz, vamos acrescentando mais caldo. Depois de uns 10 minutos no fogo a gente coloca o pimentão no risoto e continuamos mexendo e acrescentando o caldo aos poucos. Com aproximadamente uns 20/25 minutos acrescente o alho cozido ao risoto e o açafrão. Prove para saber como está a consistência do arroz, que deve ficar ao dente mas ao mesmo tempo de fácil mastigação. Caso não tenha chegado a esse ponto, continue com o mesmo procedimento de cozimento, mexendo e adicionando o caldo.

Coloque um pouco de sal, umas 4 pitadas, acrescente a manteiga e o queijo parmesão ralado. Mexer bem e provar mais uma vez para saber como está de sal. Caso precise, vá salgando aos poucos até ficar ao seu gosto. O arroz tem que ficar cremoso parecido com uma papa, nunca seco.

3° - Em um frigideira antiaderente colocar quadradinhos de queijo coalho e assa-los um pouco, sem deixar derreter.

Como fazer a redução de cacau:

1º - Caramelizar o açúcar, acrescentar a água e dissolver.
2º - Acrescentar o cacau e reduzir até consistência desejada. Por último adicionar licor de cacau e deixar reduzir novamente para encorpar a redução.

A montagem do prato abaixo é uma sugestão, mas você pode usar a imaginação e montar a sua maneira.

***Obs: Caso não queira usar o queijo com a redução de cacau, você pode fazer somente o risoto sem problema algum. O queijo com a redução é para sofisticar o prato um pouco mais.